2015年に京都にオープンした懐石レストランは、茶懐石のおもてなしの精神と京都の季節の食材を組み合わせ、盛り付けや配置にまでこだわり、京の四季を感じて頂ける食体験を提供しております。開店から3年も経たずしてミシュラン一つ星を獲得いたしました。2019年、香港のK11 MUSEAに初の海外支店「富小路やま岸香港店」をオープンし、京都では姉妹店「二条やま岸」をオープン。「茶道」「華道」「書道」を通して得た創業者山岸の精神は、形を変え受け継がれています。

そしてついに2021年2月16日、K11 MUSEAに「富小路やま岸」から懐石のコンセプトと日本のモダン焼き肉文化を融合した新しいブランド「而今」が誕生いたします。今までにないスタイルの焼き肉を体験頂ければ幸いです。

「而今」の屋号の由来は「富小路やま岸」の山岸大将の座右の銘。道元禅師が中国での修行時代に悟った真理で過去や未来にとらわれず、今（而今）を一生懸命に生きて精一杯を尽くす、という意味を持ちます。混沌とした時代だからこそ「而今」という言葉の教えを大切に生きていきたい、そんな思いで名付けました。

食材へのこだわり
東京で100年以上の歴史を持つ和牛サプライヤー「日山畜産」を選びました。日山畜産は、食品の安全と品質を確保するための国際的なマネジメントシステム、製造過程・製品認証基準である『SQF認証』を取得。その中でも最高レベルのレベル3、最高評価のExcellentを維持しています。また、仕入れた和牛を「全頭試食」し、皆さまに自信を持ってお届けできるようにチェックをしています。和牛の成長を追跡できる農場、飼料、飼育者まで、トレーサビリティー制度を利用し、一頭ごとに認定証があります。 皆様に安全で美味しい牛肉をお届けしたい。そんな思いから日山を選びました。鹿児島は日本最大の和牛の生産地です。鹿児島の厳選された薩摩和牛などを中心に一頭一頭選んでいます。

鹿児島の薩摩和牛は肥育の餌として高価な「焼き大豆」が与えられ、半自然の放牧法で飼育されているため、脂はサッパリとキレが良く味の濃いお肉になっております。 ベテランの目利きによって選ばれた極上のA5薩摩和牛を、新鮮なうちに美味しく召し上がっていただくために冷蔵空輸便で直送しています。 特に脂のバランスは完璧で、マーブリングは上質できめ細かく、均一に綺麗に入っています。肉職人によって薩摩和牛の持つ脂の甘みが感じられる部位と、肉の旨味が感じられる赤身の部位を半分ずつ仕入れています。

「而今」の中にある専用冷蔵室では温度調整と品質管理を徹底しています。肉の旨味と和牛が持つ特有の脂の旨味を研究し、「和牛の黄金比率」を基にメニューを作りました。肉本来の旨味を感じつつもクリーミーな脂の香りが感じられる、至極のA5和牛です。肉のグレードやブランド、産地だけでなく、肉質にも細心の注意を払っています。香り、色、マーブリング、脂の融点、品質管理まで追求しました。馴染みのある部位から希少部位まで、最適なカットで提供する最上級のA5和牛焼肉をご堪能下さい。

「富小路やま岸」のシグネチャー、ウニドック（Uni Dog）から引き継いだ繊細な懐石料理の精神と、情熱的で本格的なモダン焼き肉を融合し、ビーフドッグ（ビーフドッグ）を考案いたしました。 新たな食体験を通して皆様の焼き肉の概念を覆します。

女将を務める野村寛美は、東京の有名焼き肉店において、日本の焼肉業界で名の知れた師匠のもとで修行を積んだのち、和牛を肥育する農場に通い実際に学び、東京食肉卸売市場で和牛のセリや屠畜、脱骨も体験しました。 和牛の専門知識とカッティングスキルにおいては和牛精肉卸売店に修行に出向き、卸売と小売の知識も学びました。牛肉のあらゆる部分において、焼き肉の美味しさの鍵は、肉のカットと火加減が大きく影響しています。同じ牛でも部位ごとに美味しい焼き加減は異なります。「天候、微妙な温度や湿度の変化も肉の品質に影響します。その瞬間に合った調理方法で（一期一会）最適な状態で提供できるように常に最善を尽くしています。」

料理だけでなく環境も、食体験の満足度に大きく影響します。 「而今」は、最高水準の日本のサービス精神<おもてなし>をモットーに、お客様に心のゆくままに寛いでいただきたいと考えております。 <おもてなし>とは、お客様の視点に立ち、どのようにサービスされたら嬉しいか考え、それを実行し、心温まる心地の良い雰囲気を演出することだと私たちは考えております。

焼き肉は通常お客様ご自身で調理頂きますが、お肉の焼き方についてアドバイスをお求めの際は、店内のスタッフにお声がけくださいませ。初めての方でもお肉に合った調理方法で、極上の和牛焼き肉をご堪能いただけます。また、最上級のコースでは、最初から最後までお客様の目の前で焼き上げるサービスをご提供いたします。